“曲为酒之骨”，踩曲即摒弃机器生产，以人力脚踩制作酒曲的古法技术。

酱香型白酒酱酒高温发酵，酿酒师把手插进堆子，依据烫手程度判断。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定。

勾兑是调节酒中的酸酯平衡，没有仪器可以代替人的舌头找寻口感。

“三高”定义：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；
“三长”定义：生产周期长，大曲贮存时间长，酱酒基酒酒龄长。

制造曲药是将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

生产投料在重阳节期进行，顺应茅台镇当地气候特点。

下沙就是投料，回沙是将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分，并非酱香酒要在“沙”里过滤。

摊晾、加曲、收堆、下窖循环七次，前两次蒸煮不取酒，三到五次最好，每次取酒都有用处，用于勾兑。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同， 酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。 大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。 前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。